L’olivo e le olive tra leggende e attualità

 

Foto 1 - olive in fase di maturazione.


Foto 2 - olive ormai mature e in attesa di iniziare la loro raccolta.


Foto 3 - olivo secolare. Un vero e proprio monumento della natura.


L’olivo e le olive tra antiche leggende e attualità

L’olivo attuale è l’evoluzione dell’olivo selvatico (o oleastro) che cresceva in aree rupestri e dai cui frutti si traeva un prodotto amaro di scarso utilizzo.

I Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici cui davano nomi diversi (agrielaìa, kòtinos, phulìa, etc) mentre i Romani riunivano le varietà dell’olivo sotto l’unica denominazione, oleaster, oggi  parte integrante del vocabolario botanico.

La patria di origine dell’olivo va con ogni probabilità ricercata in Asia Minore: infatti, mentre in sanscrito non esiste la parola olivo e gli Assiri ed i Babilonesi, che evidentemente ignoravano questa pianta e i suoi frutti, usavano solo olio di sesamo, l’olivo era viceversa conosciuto da popoli semitici come gli Armeni e gli Egiziani.

Non solo, anche nell’Antico Testamento l’olivo e l’olio di oliva sono spesso citati : basti pensare che la colomba dell’arca porta a Noè un ramo d’olivo colto sul monte Ararat, montagna dell’Armenia, a documentare la fine del Diluvio Universale.

La trasformazione dell’oleaster in olivo domestico, secondo attendibili documenti,  pare sia opera delle popolazioni dell’attuale Siria. Con grande celerità, la coltivazione dell’olivo passò dall’Asia minore alle isole dell’arcipelago, e quindi in Grecia: lo Schlieman riferisce di aver trovato noccioli d’oliva negli scavi del palazzo di Tirino e in quelli delle case e delle tombe di Micene.

In Grecia esistevano molti e fiorenti oliveti; particolarmente ricca ne era l’Attica e soprattutto la pianura vicina ad Atene. D’altra parte l’olivo era la pianta sacra ad Atena. In suo onore si celebravano le cosiddette feste ‘Panatenee’, durante le quali gli atleti vincitori delle gare ricevevano anfore contenenti olio raffinato: si tratta di anfore di una forma molto particolare, con corpo assai panciuto, collo breve, fondo stretto e piccole anse “a maniglia”, dette per questo loro particolare uso, ‘panatenaiche’.

L’olio attico era considerato tra i migliori; ma erano molto apprezzati quelli di Sicione, dell’Eubea, di Samo, di Cirene, di Cipro e di alcune regioni della Focile.

Le olive rappresentavano, inoltre, una vera e propria ricchezza per la pianura di Delfi, sacra ad Apollo; prodotto che si Andava affermando per il loro diffuso uso nelle mense dei ricchi e dei nobili.

Nella Magna Grecia dove più florida era la coltura dell’olivo, le aree maggiormente vocate erano  quelle di Sibari e del tarantino. Non meno apprezzate, peraltro, erano le produzioni dell’Italia centrale e, in primo luogo, quelle del comprensorio di Venafro, della Sabina e del Piceno. Nell’Italia settentrionale erano famose quelle liguri, in particolare delle arre costiere.

L’olivo esigeva, come oggi, molte particolari attenzioni che apparivano, per quei tempi e per quei primordi dell’attività economica agraria, costose. Tuttavia, molti illuminati proprietari, valutando che erano ben ripagati per tali ‘disagi’, si impegnarono assiduamente nell’attività di coltivazione e in quella della produzione dui oli di qualità, prodotto che si andava diffondendo non solo in cucina; anche i bagni, i giochi, i ginnasi e persino i funerali, esigevano l’impiego di grandi quantità di olio. Le olive erano raccolte, a seconda dell’uso cui erano destinate, in periodi diversi: ancora acerbe (olive albae o acerbae), non del tutto mature (olive variae o fuscae), mature (olive nigrae). La raccomandazione era di staccarle dal ramo con le mani ad una ad una.

 

Foto 1 - olive in fase di maturazione.

 

Quelle che non si potevano cogliere salendo sugli alberi, venivano fatte cadere servendosi di lunghi bastoni flessibili (in greco: ractriai), avendo l’accortezza di non danneggiarle. Gli inservienti, poi, le raccoglievano, le riunivano, e le portavano a macinare nel più breve tempo possibile.

Il passaggio da una fase di semplice conoscenza della pianta a quella del suo sfruttamento agricolo ha richiesto, tuttavia, un lungo periodo, necessario per superare le non poche, consolidate, perplessità che circondavano l’attività di coltivazione dell’olivo e la lavorazione dei suoi frutti.

Nel corso del terzo quarto del VII sec. a.C. inizia una produzione, in loco, di questi vasi, destinata ad intensificarsi: si tratta non solo di contenitori di essenze odorose a base di olio, ma anche di recipienti destinati a contenere olio alimentare.

 

Foto 2 - olive ormai mature e in attesa di iniziare la loro raccolta.

 

E’ il momento in cui l’olio (ma anche il vino) da bene prezioso di ‘origine’ esotica, diventa prodotto di sempre più diffuso utilizzo, come attestano le diverse tipologie di contenitori rinvenuti nei corredi funerari e risalenti all’epoca alto e medio-arcaica: particolarmente diffusi risultano essere i piccoli balsamari in bucchero e in ceramica figulina, che imitano gli aryballoy e gli alabastra corinzi di importazione.

Per quanto riguarda l’ambito alimentare, la coltivazione dell’ulivo e la produzione di olio si diffonde a ‘macchia’ e diviene è uno dei prodotti principali dell’Era classica. Nel mondo romano non era utilizzato, infatti, altro condimento per cucinare o per condire le insalate, come sottolineano nei propri ‘documentaria’ Marrone, Plinio, Orazio e Stradone. 

Si trattava, comunque, oli di elevate caratteristiche qualitative essendo, i meno pregiati, usato esclusivamente per l’illuminazione.

 

Foto 3 - olivo secolare. Un vero e proprio monumento della natura.

 

Non mancavano, allora come oggi, le contraffazioni, se dobbiamo credere ad una ricetta di Apicio che insegnava a contraffare l’olio della Liburnia (regione nord orientale dell’Area Adriatica più o meno rappresentata oggi dalla Croazia, ndr) utilizzando prodotto spagnolo.

Solitamente, i frutti dell’ulivo erano conservati in salamoia, ben coperti dal liquido, fino al momento di usarli, poi si scolavano e si snocciolavano tritandoli con vari aromi e miele. Le olive bianche venivano invece marinate in aceto e, condite in questo modo, erano pronte all’uso. Con le olive più pregiate e più grosse, si facevano ottime conserve che duravano tutto l’anno e fornivano un nutriente e economico.

Con quelle verdi, poi, si realizzavano le colymbadas (letteralmente, ‘le affiorate’), così dette perché galleggiavano in un liquido fatto di una parte di salamoia satura e due parti di aceto. La preparazione consisteva nel praticare alle olive, dopo la salagione, due o tre incisioni con un pezzo di canna, e quindi erano tenute immerse, per tre giorni, in aceto; quindi venivano scolate e sistemate, con prezzemolo e ruta, in vasi da conserva riempiti , successivamente,con salamoia e aceto affinché restassero ben coperte.

Dopo venti giorni erano pronte per essere portate in tavola.

Altro tipo di conserva era l’epityrum che si faceva sempre con le olive migliori, di solito le orcite e le pausiane.

Si trattava di una salsa molto saporita che si otteneva da frutti colti quando cominciavano appena ad ingiallire, scartando quelli con qualche difetto. Dopo aver fatto asciugare le olive sulle stuoie per un giorno, si mettevano in un fiscolo nuovo, cioè in una di quelle ceste di fibra vegetale fatte a forma di tasca, con un foro superiore e uno inferiore, in cui si racchiudevano le olive frantumate per poi spremere l’olio; quindi si lasciavano una notte intera sotto la pressa.

 

Foto 4 - fiscolo con tasca

 

Foto 5 - fiscolo con la pasta sopra

 

Dopo di che venivano sminuzzate e condite con sale e aromi e, dopo aver messo l’impasto così ottenuto in un vaso lo ricopriva d’olio.

A seguire, molto in voga, erano le conserve di olive nere, che si potevano fare sia con le pausiane mature che con le orcite ed in alcuni casi anche con le olive della qualità Nevia: la preparazione consisteva nel tenerle per 30-40 giorni sotto sale, poi, una volta scosso via tutto il sale, metterle sotto sapa defrutum. Altre consuetudini, disponevano le olive sotto sale con bacche di lentisco e con semi di finocchio selvatico.

Catone, Plinio e Columella e tutti gli scrittore latini di agricoltura più famosi hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione dell’olivo e sulla produzione dell’olio.

E’ noto, ad esempio, che l’olio che si otteneva dalla torchiatura era piuttosto denso e che, per farlo diventare più fluido, occorreva riscaldare l’ambiente in cui veniva preparato per evitare che si rapprendesse: per tale motivo l’olio aveva spesso odore di fumo. In altre occasioni, e naturalmente a seconda della temperatura esterna, era sufficiente che il locale dei torchi (torcular) fosse rivolto a sud ed esposto ai raggi del sole; anzi, gli esperti ritenevano che questa fosse la soluzione migliore per garantire la buona qualità del prodotto.

Nella villa della Pisanella a Poggioreale, infatti, è stato rinvenuto un interessante esemplare di torchio da olio, la cella olearia era intiepidita naturalmente, in virtù della sua esposizione al sole.

Gli autori antichi descrivevano minuziosamente le macchine impiegate da Greci e Romani per la spremitura delle olive; le scoperte archeologiche successive hanno poi permesso di controllare e di confermare le loro testimonianze.

 

Foto 6 – immagini di un antico frantoio

 

La prima fase della preparazione dell’olio d’oliva consisteva nello schiacciamento dei frutti. La mola olearia assomigliava a quella granaria, essendo anch’essa costituita da due pietre cilindriche, una fissa, il bacino o sottomola, l’altra mobile, la mola verticale: l’operazione di schiacciamento era seguita in modo assai semplice, facendo rotolare una pietra cilindrica avanti e indietro sopra le olive poste in un contenitore.

Il “frantoio” romano, puntualmente descritto da Columella (I sec. d.C.) era di un tipo assai simile a quelli usati poi in età moderna.

Sulla base dei dati disponibili è possibile proporne una ricostruzione più che plausibile. In dettaglio, gli elementi componenti la macchina dovevano essere i seguenti:

1.     Base in muratura, superiormente concava, per meglio alloggiare la sottomola;

2.     Sottomola;

3.     Sostegno verticale in legno dove è infilata la stanga. L’inserzione di questa nel sostegno doveva prevedere la possibilità di regolare l’altezza della mola per non schiacciare i noccioli delle olive;

4.     Disco della mola, costituito da una pietra cilindrica che l’uso deforma leggermente in senso troncoconico. Il disco è inserito nella stanga in modo da poter girare sia intorno al sostegno centrale, sia attorno al proprio asse. Il disco della mola era mantenuto nella posizione corretta per mezzo di cunei in legno (clavi);

5.     Stanga, la cui estremità è collegata ai finimenti che imbrigliano l’asino sottoposto alla mola.

 

Foto 7 – Schema del processo di produzione dell’olio nell’antichità

 

Quando il perno centrale ruotava, i rulli giravano rapidamente a una distanza regolabile sopra il recipiente contenente le olive e era così possibile separare la polpa senza schiacciare i noccioli. Dopo la frangitura, le olive venivano pressate.

Per questo secondo passaggio, era diffuso l’uso di presse a trave, simili a quelle del vino. Sembra che la pressa a trave abbia avuto origine e si sia sviluppata nella civiltà egea, dove la coltivazione delle olive era già diffusa agli inizi dell’età del bronzo, ma non si sa con certezza a quale epoca risalga.

La pressa a trave applica il principio della leva: un’estremità della trave era appoggiata in un incavo del muro, o fra due pilastri di pietra, l’altra veniva tirata giù o sovente caricata con pesi (uomini e pietre). Le olive, sistemate in sacchi o tra tavole di legno, venivano schiacciate sotto la parte centrale della trave e il succo era raccolto in un recipiente sistemato sotto il piano della pressa.

Plinio descrive con molta chiarezza quattro tipi di presse.

 

Foto 8 – antica torchio

 

 

 

Foto 9 – Progetto di un’antichissimo torchio della pasta di olive

 

La prima è la vecchia pressa trave di cui parla anche Catone (234-149 a.C.) il cui funzionamento è stato però nel frattempo alquanto meccanizzato. Un’estremità della trave, spesso lunga fino a 15 metri, era fissata sotto una sbarra trasversale posta tra due pali di legno. Le olive schiacciate erano ammucchiate sotto questa pesante trave e la pressione veniva esercitata facendo abbassare l’altra estremità della trave che era tirata in basso da una fune arrotolata intorno ad un tamburo del diametro di 40-50 centimetri.

Un secondo miglioramento che permetteva una pressione regolare e prolungata, era attuato nella pressa descritta da Erone (I sec. d.C.), ma già nota da molto tempo e probabilmente inventata in Grecia. Tale pressa era costituita da un peso di pietra, una trave e un tamburo girevole, Partendo dalla base, una corda passava sotto una puleggia collocata sul peso e sopra un’altra puleggia situata sulla trave, raggiungendo il tamburo. Quando la corda era avvolta al tamburo la trave riceveva l’intero peso della pietra.

La massa da pressare era racchiusa in vari modi: dentro ‘fiscoli’ di corda, giunchi intrecciati, o cesti. Oppure: “le olive venivano schiacciate dentro cesti di vimini o mettendo la pasta tra due asticelle” (Plinio).

Le presse a trave erano particolarmente adatte per operazioni su larga scala, quando invece si trattava di quantità limitate, come anche nel caso di semi oleosi, si preferivano altri metodi come la pressa a vite.

Di quest’ultima Plinio dice che sembra sia stata introdotta a Roma verso la fine del I secolo a.C., ma che era stata probabilmente inventata in Grecia nel II o I secolo a.C.

In una versione perfezionata di questo tipo di pressa, descritta sia da Erone sia da Plinio, la vite solleva un peso di pietra.

Questo tipo, chiamato anche “pressa greca”, era senz’altro in uso a Roma ai tempi di Vitruvio (I sec. a.C.).

Quindi l’olio veniva messo a decantare in vasche che precedevano il ‘lacus’ destinato alla raccolta finale del prodotto.

continua


       

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